Сакэ – японская культура питания на перепутье
На Новый год в
Японии принято подносить сакэ к синтоистскому алтарю, а после этого пить его
всей семьей. Такое сакэ называется «омики» (яп. お神酒). Кроме того, с древних времен сакэ пили на различных фестивалях и
церемониях, что способствовало более открытому общению между участниками.
В настоящее время
на Хоккайдо насчитывается 14 сакэварен. По сей день они уделяют большое
внимание производству уникального сакэ, которое удовлетворит спрос
потребителей, и стараются достичь уровня сакэварен Хонсю, которые выпускают
разнообразные шедевры сакэ.Заводы Хонсю имеют многолетний опыт изготовления
сакэ, основанный на продуманной до мелочей работе мастеров-винокуров, которых
называют «тодзи» (яп. 杜氏). Здесь, начиная
с эпохи Эдо, складывалась японская культура питания. На Хоккайдо, напротив,
несмотря на богатые водные ресурсы, выращивание риса, пригодного для
изготовления сакэ, началось лишь недавно в процессе применения методов
селекции.
Однако изменения
климата уже начинают оказывать влияние на изготовление сакэ. Из-за потепления
климата стало невозможным сохранять качество сортов риса для сакэ, а также
усложнился контроль температурного режима во время ферментации, которая
проходит при низких температурах. По этой причине мастера-винокуры «тодзи» и
стажёры решили переселяться в городок Хигасикава, который находится в северной
части Хоккайдо, чтобы строить сакэварни в идеальных условиях. Три года назад
они начали изготавливать сакэ не в родной префектуре Гифу, а на Хоккайдо под
маркой «Митидзакура» (яп. 三千桜), которая ведёт
свою историю в течение полутора сотен лет. Немного иронично, что за последние
20 лет число сакэварен в Японии сократилось вполовину, а на Хоккайдо потенциал
сакэ в сельскохозяйственной индустрии, наоборот, раскрывается.
Зачастую японцы
предпочитают марки сакэ, которые производят в их родной местности. Сейчас
отделы сакэ в магазинах постоянно полны зарубежными туристами. Если Вам
представится возможность посетить один из регионов Японии, постарайтесь найти
различные марки сакэ. Некоторые из них производятся на заводах со столетней
историей, а некоторые – на новых. Неважно, какой вкус сакэ Вы попробуете, Вы в
любом случае прикоснётесь к японской культуре питания.
Статья об изготовлении сакэ:
https://www.hakushika.co.jp/ru/production/
日本酒 ― 岐路に立つ日本の食文化
お正月になると、日本の家庭では神棚に日本酒をお供えした後に、家族全員にそれを注いでいただく習慣があります。 また様々な祭典や儀式で日本酒は昔からその場の参加者たちの交流を盛り上げてきました。
北海道には、現在１４の蔵元があります。彼らは現在まで消費者のニーズにこたえるべく独自の酒作りに専念し、本州の様々な名作といえる日本酒を作り出してきた蔵元に追いつこうと努力してきたのです。 彼らには杜氏のきめ細やかな作業の元で長年培われた酒造りの経験があり、そこには江戸時代から何世紀にもわたる日本の食文化といえるものが形成されてきました。一方、北海道には、豊富な水資源がありますが、酒造好適米は最近になってようやく品種改良を経て栽培されるようになったのです。
ところが現在気候の変化が酒造りに影響を与え始めています。 気候の温暖化で酒米の品質が維持できなくなり、麹による醗酵の際の低温による温度管理も難しくなってきたのです。 そんな状況の下、とある杜氏と蔵人が北海道の北部に位置する東川町に理想的な環境下で酒蔵を作る為に移転することを決めました。 150年続いた銘柄「三千桜」を引き継いで、三年前に日本酒の製造を発祥の地の岐阜県ではなく、北海道で始めたのです。この二十年で全国の酒蔵は半分に減っていますが、今、北海道で農業における日本酒の潜在的な可能性が期待されているのはちょっと皮肉です。
日本では、地元の人がその地方の酒を好むということがよくあります。デパートの日本酒コーナーは海外からの観光客で混雑しています。 もし日本の地方を訪れる機会がありましたら、いろいろ日本酒を探してみてください。 何百年の古い酒蔵でつくられたのも、新しい酒蔵でつくられたのもあります。どんな日本酒の味に巡り合うかわかりませんが、日本の食文化を味わってみてください。
